《我的美食向导》:食物的背后是生活

  • A+
所属分类:娱乐
摘要

人们总会习惯给一座城市赋予不同的标签。提及杭州,人们往往会想起诗词戏剧中“淡妆浓抹总相宜”的西湖,交易规模最大、覆盖范围最广的“电商之都”,较早拥抱数字经济的“数字之城”,以及一些网友口中戏称的“美食荒漠”。  古人言:“天下酒宴之盛,未有

  人们总会习惯给一座城市赋予不同的标签。提及杭州,人们往往会想起诗词戏剧中“淡妆浓抹总相宜”的西湖,交易规模最大、覆盖范围最广的“电商之都”,较早拥抱数字经济的“数字之城”,以及一些网友口中戏称的“美食荒漠”。

  古人言:“天下酒宴之盛,未有如杭城也。”杭州在饮食文化上有着悠久的历史,却成为网络社交平台上的“美食荒漠”。然而,杭州作为“美食荒漠”名副其实吗?或者说,给一座城市赋予“美食荒漠”的标签是否合适?

  腾讯视频出品、稻来传媒制作的陈晓卿风味探索之旅纪录片《我的美食向导》给出了回答:“我已经不觉得杭州是不是‘美食荒漠’的话题需要答案。那些一直生活在这里的人拥抱着大江南北的风味,也对传统味道敝帚自珍。他们更愿意相信一位当地作家的话:如果城市的本质是生活,而生活的本质是‘好好地活着’。在这一点上,也许没有一座中国都市比杭州做得更好。”

  ■ 食材的背后是人情冷暖

  陈晓卿在《我的美食向导》中说,游客云集的地方,食物难免会有一些迁就和刻板。西湖醋鱼或许就是游客对于杭州美食刻板印象的来源之一。在网友的印象中,杭州美食就如西湖醋鱼褒贬不一,盛名之下其实难副。

  然而,就像《我的美食向导》所提到的,时代已然发生了翻天覆地的变化,在当时的生活背景下,能够吃到一条西湖醋鱼可以让人受到感动,但是在如今的生活背景下,人们的生活和能吃到的美食已经和从前大不相同,味觉坐标已经发生了改变,对于美食的标准也随之改变了。

  这也成为一些人认为“美食荒漠”出现的最大原因——经历了迅猛的城市化进程后,城市变大了,生活方式也改变了。

  城市越来越大,离好食材源头的距离似乎也越来越远。经过几十年的发展,杭州已经步入了超大城市,对于食材的需求逐渐多元化,而对于食客来说,在这个过程中,物流成本、供应链损耗、成本控制和市场竞争都有可能将好食材源头越推越远。

  然而,即便如此,很多杭州的厨师依然执着于拉近食客与好食材的距离,形成了厨师与食客之间独特的连接。这种执着在鱼类的美食中尤为明显——杭州汇聚了钱塘江和京杭大运河两大水系,交错分布着西湖、湘湖、千岛湖等湖泊,对于江河湖鲜有着别样的追求。

  在《我的美食向导》中有这样一家店,店中一些以鱼作为食材的美食以时价计价,店中采买鱼类的时间更是依钱塘江涨潮的时间而定,“追逐潮水”也成为杭州厨师对于新鲜鱼肉的要求。就像店长所说的,开饭店食材最重要,一定要新鲜地道、货真价实、真材实料。于是才有了杭州美食中的鳗鱼,只要清蒸就可以尝到鱼肉原有的鲜甜,腌制过的鲈鱼入口就可以感受到紧实的肉质。

  曾有业内人士点评,杭帮菜的特点在于兼容并蓄、博采众长、融会贯通,讲究对酸、甜、苦、辣、咸五味的调和,忠于食材本味。杭州厨师“追逐潮水”,发挥了杭帮菜原本的优势,让美食更加纯粹,也成为情感的寄托和回忆的载体,体现了厨师与食客之间的人情冷暖。

  ■ 偏好的背后是文化传承

  陈晓卿在《我的美食向导》中感慨,与外国人交流的过程中发现,外语中似乎没有一个词语可以精准描述“糯”这种口感,中国人似乎对于“糯”情有独钟。

  杭州的饮食偏好绕不开一个“糯”字,这其中,对于糯米的偏好更甚。《我的美食向导》中的向导,浙江省社科院文化所研究员、农史学家俞为洁认为,区域饮食习惯的形成存在一定的共通性。杭州人对于糯米的喜好则是根植于稻作农业的发展。

  杭州的稻米食用史悠久,可上溯至距今约5000年前的良渚文明时期。在良渚文明遗址所发现的稻田、粮仓,说明早在那时,稻米已深入当地人的生活。其中,糯米种植难度大,在漫长的食用史中显得格外珍贵,因此成为古人祭祖、祭月必不可少的食物,也逐渐成为美好期许的象征。就如俞为洁所说,在江南,很多节日要吃年糕,“吃甜年糕,甜甜蜜蜜,年年高。”正值春节,年糕也是年夜饭常备的一道菜。

  不难发现,杭州美食中的糯米偏好背后是对传统文化的传承和发展。“在物质极大丰富的今天,人们品尝美食,享受的不止于食物的口感,还有美食背后文化带来的滋味。”业内人士表示。

  一方面,在漫长的历史长河中,杭州形成了这样独具特色的饮食文化,而这种饮食文化通过食材选择、烹饪技艺、口味偏好等方式得以传承,这也让美食不单单是味觉的享受,更是一种文化的表达。

  另一方面,杭州人赋予了糯米制品“年年高”的美好期望。“年年高”不仅代表着个人和家庭的进步和发展,也代表着整个社会和国家的繁荣昌盛——这不仅是蕴藏在饮食文化中对美好生活的向往,也是社会发展对于饮食文化的塑造。

  ■ 食物是看待世界的方式

  “杭州‘美食荒漠’的声量是经过网络传播的,其中一个原因来自于一个美食榜单。在这个榜单中,杭州上榜的面馆很多。结果是否准确我并不关注,但是我知道,面在杭州饮食中占比确实很高。”陈晓卿在《我的美食向导》中说。

  面食在南北方存在很大的差异。杭州的面质地偏硬,而北方城市通常不喜欢这样的口感。陈晓卿介绍,杭州的面煮熟后汤底清亮,不浑汤,还可以继续煮,而这样的习惯或许源于码头——依托大运河和钱塘江等水域作为重要的交通枢纽,杭州的饮食文化往往带着码头经济和漕运文化的烙印。码头为杭州带来了商业交易的繁忙、市井生活的繁华、人文交流的活跃以及民俗文化的丰富内涵,也将城市经济社会的发展刻在饮食习惯中。

  可以发现,美食与城市的发展共荣共生。它根植于人们对生活的热爱、对美好的追求以及对传统的尊重。如此一来,杭州是否为“美食荒漠”的答案似乎并不重要,更重要的是美食背后的人情冷暖和生活方式。

  “我不认为美食是纯粹的生理需求。两个人一起吃,美食就有了社交属性;一个城市的人一起吃,美食就有了社会学的显性表征。”陈晓卿表示,“所有的食物会带我们去更好地了解这个世界,更好地了解我们今天为什么会这样。”

  这也是陈晓卿制作《我的美食向导》的初衷。陈晓卿一直在强调,他做美食纪录片,不是餐厅推荐也不是教烹饪做法更不是直播带货,而是想让大家看到一个多样化、复杂和新奇的世界,“我们拍美食纪录片是和人打交道,食物像一个媒介,是连接人和人之间的桥梁。”

  于是,在《我的美食向导》中,能够看到农学、考古、历史、地理、人类学等跨学科专家与陈晓卿一起探访各地美食。《我的美食向导》希望从社会历史文化的角度,讲述国人美食文化的发展,记录中国经济社会发展对饮食味道的改变,回答“何以中国”。 文/李濛

admin